暮らしと旬を味わうレシピ

鰆のポワレ ヴァンブランソース

春は爽やかでコクのあるソースで.... 鰆のポワレ ヴァンブランソース

ingredients

材料:1人分

切り身1枚
小さじ1
白ワイン
小さじ1
少々

ソース 【4〜8人分】

玉ねぎ
半分〜1個
エシャロット
1個
白ネギ
25cm分
野菜ブロード
50cc
白ワイン
250cc
生クリーム
200cc
オリーブオイル
5cc
少々
付け合わせ(お好み)
マッシュルームソテー
  
菜の花ボイル
  
ラディッシュの梅酢漬け

how to cook

  1. 【ソース作り】
    玉ねぎ、エシャロット、白ネギをみじん切りにしてオリーブオイル、
    塩ひとつまみを加え中火で焦がさないようにしんなりするまで炒める。
  2. 透き通った状態の1に白ワインを加え、沸騰させ火を止める。
    シノワ(濾し器)で漉してから具材の水分を抑えて水分を搾り取る。
    濾した時に取れたエキスに生クリームと野菜ブロード50ccを加えて弱火で煮詰める。

    2/3程に煮詰まれば、塩で味を調えて完成です。
    *すぐに使用しない場合は、氷水などで急冷しておく。
  3. 【ポワレ】
    鰆の切り身に塩をまぶし、少し置く。
    水分が出てくるのでふき取 っておく。
    切り身に白ワインを振っておく。
  4. フライパンに油を敷き、フライパンを熱する。
    切り身の皮目のみに、小麦粉をつける。(均一になるように。)
  5. 熱したフライパンに、皮目から焼く。(イメージとしてはこの面で7割ほど火を通す。)
    だんだんと身が反ってくるので、優しく押しながら焼いていく。
    火は、弱中火で。
    皮目がキツネ色になったら、裏返し弱火で1分火を通して焼き上がり。
  6. 焼きあがったらお皿やバットに移し替え余熱で中まで火を通すイメージ。
    付け合わせは旬のお野菜など添えると、季節を感じられます。

 ※お魚の火入れは、焼きすぎない事が大切です。余熱で中まで火を通すイメージが大切です。
※お好きなフルーツ等を添えると美味しく召し上がれます。
 盛り付け方としては、水で濡らした2本のスプーンを使うと盛り付けやすいです。

Point!
ソース作りのエシャロットが手に入らなければ、無くても大丈夫です。代わりにネギの量を増やしても良いです。

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